非遗技艺有多牛？中国涮肉天花板在沪上首秀刀功

图1 阳坊涮肉上海新世界城店

　　“味道确实可以，真不是噱头。”“又香又甜，还没有膻味，跟我之前吃到的羊肉完全不同。”这是位于上海南京路新世纪城内，新开业的阳坊涮肉上海首店里顾客的评价。

　　北京的涮羊肉品牌众多，其中发祥于涮肉历史文化重镇的阳坊涮肉，无疑地位特殊。跨越1000多公里，阳坊涮肉首次来到上海，开业当天便给沪上的食客们献上了一份诚意满满的“大礼”。

　　首跨长江，阳坊涮肉非遗技艺上海第一涮

　　4月8日，在京举办的阳坊胜利更名回阳坊涮肉战略升级发布会上，备受京城百姓喜爱的阳坊胜利正式官宣，更名回阳坊涮肉。同日，阳坊涮肉四家新店启幕，其中上海首店作为这家百年非遗品牌首跨长江的第一店，自然备受瞩目。

　　作为发布会的一个特殊环节，更名仪式之后，现场立即通过视频连线的形式，和上海首店进行了一次跨越 1200 公里的特别“对话”。

图2 满开元大师现场展示非遗技艺

　　在上海首店内，开业当天的首桌客人已难掩激动之情，作为首批客人，他们将由阳坊涮肉行政总厨满开元亲自服务。满开元，作为清真菜烹饪大师、清真十大名厨，誉满京城，但罕有露面。

　　在首桌客人面前，满开元大师现场展示阳坊传统涮羊肉制作技艺中的手切技艺，收松，腕活，刀刀精准，每一刀均是厚薄均匀，前后等宽，一气呵成，宛如当代“庖丁”。而远在北京发布会现场的嘉宾也通过镜头，一同目睹了满开元大师的精彩技艺，大师技艺赢得满堂喝彩，掌声不断。

　　对于首次尝试阳坊涮肉的客人们而言，现场见证传承两百年的阳坊涮肉非遗技艺，无疑是一次极为难得的体验，而阳坊涮肉独有的香甜不膻的羊肉口感更是加深了他们对于这一传统美食的喜爱，不少客人直呼，“好吃”“地道儿”。

　　用稳健的步伐，带着北京美食名片迈向全国

　　“让每个人都能享受到阳坊好羊肉带来的幸福感。”这其实正是阳坊涮肉一直以来所践行的使命。“阳坊有好肉”其实是历史的选择。阳坊镇历史悠久，自辽代起就是连接内蒙古草原和京城的羊肉集市，从古至今，阳坊贯市都是京城好羊肉的供应源头。牛羊活畜交易、羊肉加工及集散生意兴隆。独特的地理位置加持下，阳坊镇成为中国涮肉的重要历史文化地标。

　　1984年，李胜利重拾祖传好羊肉的制作技艺以及涮羊肉烹饪技艺，在阳坊开设首家涮羊肉餐馆，40年匠心经营，对于不少北京的食客而言，“胜利家的阳坊涮肉”就意味着好羊肉的味道，在阳坊涮肉就餐也是不可替代的美好回忆。但是对于北京以外的客人而言，想品尝到一口正宗的阳坊非遗好羊肉并不容易。

图3 阳坊涮肉招牌菜品

　　北京阳坊传统涮羊肉制作技艺历经五代传承与发展，已形成"羊肉选材、屠宰制腔、卸肉包卷、手切月牙儿、古法蘸料、传统主食搭配"等从选材到成席的独家火锅筵宴制作流程，以及"劈、剔、削、切"等四种刀法特征的手切技艺，绝非一般涮肉店所能模仿和复制，即使在门店众多的北京，每逢节假日，阳坊涮肉的门口也免不了“大排长龙”。

　　上海首店的开业，标志着阳坊涮肉，这一老北京铜锅涮肉的代表，北方市场众口铄金的品牌，正式开始全国市场的布局。展望未来，阳坊涮肉将以上海首店为起点，稳扎稳打，步步为营，将这份源自北京的地理文化瑰宝向全国辐射。满足更多食客品尝正宗北京非遗餐饮美味、感受北京涮羊肉文化的渴望。